廚房是一個(gè)飯店的心臟，一個(gè)理想飯店廚房布局，不但可以讓廚師與相關(guān)部門人員密切配合，井然有序，而且為制作美味佳肴提供了良好舒心的環(huán)境。

顧客也因此能得到更好的服務(wù)，并不斷提高顧客回頭率。反之，一個(gè)粗制而不合理的布局，可能由于設(shè)備、器具安排不恰當(dāng)，造成廚師使用時(shí)不順手，無(wú)法揮灑其烹飪技術(shù)而影響出品質(zhì)量，時(shí)間長(zhǎng)后必然影響到餐館或酒店的聲譽(yù)。那么，怎樣才能合理布局廚房呢，需要考慮的因素包括各個(gè)方面。

布局基本方法：流程型布局

根據(jù)酒店的營(yíng)業(yè)特點(diǎn)和廚房工作特征，廚房的布局屬于典型的流程型布局，設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)一般采用確定生產(chǎn)單元并對(duì)各單元間材料流量進(jìn)行合理化的布局方法，按照這種方法的要求，首先要確定組織生產(chǎn)所必須的生產(chǎn)單元，即對(duì)生產(chǎn)組織進(jìn)行合理的部門劃分。一般酒店所需的生產(chǎn)單元有炒灶區(qū)、打荷區(qū)、切配區(qū)、蒸灶（柜）區(qū)、粗加工區(qū)、冷凍區(qū)、冷藏區(qū)、干藏區(qū)、涼菜間、點(diǎn)心房、臨時(shí)儲(chǔ)藏區(qū)、原材料接收驗(yàn)貨區(qū)、 燒烤區(qū)、以及明檔等。還有廚房輔助設(shè)計(jì)的洗碗間、點(diǎn)菜臺(tái)、備餐間、水產(chǎn)展示柜等等。劃分生產(chǎn)部門前，設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)需要深入廚房工作第一線了解情況，充分聽(tīng)取第一線人員的意見(jiàn)。后匯總意見(jiàn)進(jìn)行集體討論。

接下來(lái)第二步就是計(jì)算各生產(chǎn)單元之間的材料流量。要確定各單元之間的相對(duì)位置關(guān)系，必須根據(jù)各單元之間的材料流量大小，流量大者相距近，小者遠(yuǎn)，以節(jié)省運(yùn)力提高效率，這是流程型布局設(shè)計(jì)的基本工作原理。為收集到原材料流量的準(zhǔn)確數(shù)據(jù)，設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)需要深入廚房工作的第一線現(xiàn)場(chǎng)對(duì)各單元之間的材料流量實(shí)施記錄和統(tǒng)計(jì)。為計(jì)算方便，設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)一般引用一個(gè)概念——一個(gè)單位的材料（例如：0.3千克豬肉或0.4千克蔬菜或兩個(gè)中型餐具均被視為一個(gè)單位的流量，其余依次類推。），以概括廚房各單元之間多種類型之間的材料流（各種食品原料、餐具、烹飪器具等，性質(zhì)形狀各異）。

然后設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)第三步需要確定各單元所需的面積的大小。設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)要實(shí)地測(cè)量各設(shè)施設(shè)備的實(shí)際尺寸，聽(tīng)取廚房工作人員對(duì)工作場(chǎng)地的實(shí)際要求，綜合各種因素較終確定各單元的面積大小。另外，走道的面積被按一定比例攤?cè)敫鲉卧乃杳娣e中。

設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)要做的第四步就是根據(jù)前三步的思路來(lái)確定各生產(chǎn)單元的實(shí)際位置。這里需考慮各種實(shí)際限制因素，如房屋的承重墻、柱、梁、下水管走向等。以確定較終的平面布局。

與快餐廚房不同，慢餐餐廳的廚房按流程布局的方式安排設(shè)施，而不是以流水生產(chǎn)線形式。廚房設(shè)施布局的合理與否，直接影響廚房的工作效率，從而可能導(dǎo)致上菜速度下降等問(wèn)題。我們具體闡述了流程型布局的基本方法與原理。流程型布局的主要目標(biāo)是盡可能減少各設(shè)施（生產(chǎn)單元）之間的人員、物品流動(dòng)的成本或顧客在設(shè)施之間移動(dòng)的距離。

流程型布局方法包含5個(gè)基本步驟：

1、搜集有關(guān)工作中心（設(shè)施）和它們之間的人流或物流信息；

2、在第一步的基礎(chǔ)上，畫出體現(xiàn)這類信息的示意圖，將人流物流發(fā)生較多的工作中心放在一起；

3、考慮各工作中心的面積要求，并修改示意圖；

4、根據(jù)示意圖畫出布局設(shè)計(jì)圖；

5、檢查設(shè)計(jì)目的是否達(dá)到并較后完成設(shè)計(jì)。